La qualité à la loupe
Des milliers de variétés de pêches existent à l'échelle mondiale, dont la grande majorité appartient à l'espèce Prunus persica.
Les pêches à noyau libre sont davantage cultivées que celles à noyau adhérent. Elles offrent une chair tendre et juteuse qui fond sous la dent et se détache facilement du noyau. Elles ont tendance à mûrir légèrement plus tard que les pêches à noyau adhérent et sont principalement vendues fraîches.
Les pêches dont le noyau adhère à la chair sont généralement plus fermes et plus denses, et sont par conséquent mieux adaptées à la mise en conserve. Les pêches à noyau adhérent conservent également mieux leur forme et présentent une couleur plus vive et un jus plus clair. Les nectarines (Prunus persica var. nectarina) ont une peau lisse dépourvue de duvet et sont presque exclusivement vendues fraîches.
Les pêches à chair blanche sont plus communes en Chine et au Japon, mais sont de plus en plus cultivées dans d'autres pays avec les nectarines. Les variétés à chair jaune sont plus courantes aux États-Unis et en Europe.
Exigences du marché
La couleur de fond est le meilleur critère d'indication de la maturité. Au fur et à mesure que les pêches mûrissent, leur couleur passe du vert au jaune paille. Les fruits affichant un degré raisonnable de jaune et une fermeté suffisante pour l'expédition (environ 10 psi, mesurée à l'aide d'un pénétromètre) sont prêts pour la récolte. La teneur en sucres solubles totaux (SST) devrait également se situer aux alentours de 12 °Brix. La maturité des fruits est également déterminée d'après leur forme. Les fruits joufflus le long de la suture et à l'extrémité inférieure sont prêts à être cueillis. La pigmentation rouge varie suivant les variétés et l'exposition à la lumière, et ne constitue donc pas une bonne indication de la maturité.
Les pêches fraîches doivent être exemptes de poussière, de maladies et d'ecchymoses. Leur peau doit être intacte, attrayante et veloutée. Les États-Unis ont établi quatre normes de qualité des pêches à l'état frais. Les pêches destinées à la conservation, à la congélation ou au dépulpage doivent aussi être dépourvues de défauts. Le calibre est également un critère de qualité, les pêches plus petites étant plus difficiles à peler avant la mise en conserve. Les États-Unis utilisent trois catégories de pêches à noyau libre pour la transformation industrielle.
Prunes
La famille des prunes est la plus diversifiée de toutes les variétés de fruits à noyau. Les prunes sont adaptées à un très large éventail de conditions climatiques. Elles appartiennent au sous-genre Prunophora qui compte plus de 40 espèces. Les prunes européennes (Prunus domestica) et les prunes japonaises (Prunus salicina) sont les plus répandues.
Le prunier européen est un arbre plus grand et plus érigé, à floraison et maturation tardives. Ses fruits sont ovales, petits et diversifiés. Selon la variété, leur peau revêt une teinte verte (Reine-claude), jaune (intense similaire à celle d'un jaune d'œuf), bleu et rouge (type Victoria). Les variétés Victoria bleu-rouge sont principalement destinées à la production de pruneaux.
Les prunes japonaises sont plus grosses, plus rondes (de la forme d'un cœur à l'extrémité inférieure pointue) et plus fermes que les prunes européennes. Leur chair adhère plus étroitement au noyau. Les prunes japonaises sont les plus exportées à l'état frais, la couleur de leur chair et de leur peau varie.
Les Prunus insititia produisent des fruits plus petits sur des porte-greffes nains. Ils regroupent les quetsches et les Saint-Julien qui sont généralement destinées à la fabrication de confitures, gelées et conserves. Les Prunus cerasifera sont autrement appelés myrobolans ou pruniers-cerise.
Exigences du marché
Prunes fraîches
Les prunes destinées à la consommation fraîche sont généralement récoltées lorsque la couleur de leur peau et leur fermeté sont optimales. Toutefois, la teneur en SST et le rapport SST/acidité sont des critères de plus en plus pris en compte. Si les fruits doivent être exportés, la teneur en sucre doit être comprise entre 14 et 17 %, et la fermeté entre 4,5 et 9 kg environ.
Pruneaux
La production de pruneaux a lieu essentiellement dans des climats chauds et secs. Les fruits sont particulièrement sensibles à la fissuration, même dans les climats secs, et sont rarement cultivés dans les régions où les pluies sont fréquentes au moment de la récolte. Les prunes européennes cultivées pour la production de pruneaux sont récoltées à un stade de maturité plus avancé que les prunes réservées à la consommation fraîche, lorsque le fruit commence à diminuer de taille. Elles sont ensuite séchées avant de subir un traitement supplémentaire. La couleur de la chair doit passer du vert au jaune, puis à l'orangé, et la teneur en SST doit être de 25 à 35 %. Une fermeté de 1 à 2 psi est souhaitable.
Abricots
L'espèce d'abricotiers la plus commune est le Prunus armeniaca. D'autres espèces similaires comprennent les Prunus sibirica et mandshurica.
Les espèces Prunus armeniaca sont plus cultivées dans les climats méditerranéens caractérisés par des étés chauds et secs, et des hivers et printemps continentaux. Les étés chauds et secs réduisent l'incidence de maladies.
Le Prunus mume (y compris dans sa forme ornementale) et le Prunus ansu sont les espèces les plus couramment cultivées au Japon. Elles sont plus adaptées aux climats plus humides, ont un goût acide ou âpre et sont beaucoup utilisées pour la fabrication de confitures, sirops, conserves et liqueurs.
Des hybrides de prunes et d'abricots ayant de faibles besoins en froid et donc mieux adaptées aux régions plus chaudes ont récemment été introduites. Les plumcots, apriums et pluots s'apparentent, à divers degrés, à la fois aux prunes et aux abricots. Ils sont réputés pour produire des fruits plus raffinés. La peau de l'abricot est d'un ton jaune-orangé, souvent moucheté de rouge. La suture de ce fruit est très prononcée. La couleur de sa chair est généralement orange, bien que quelques variétés à chair blanche soient cultivées.
Exigences du marché
Les abricots destinés à la consommation fraîche sont cueillis lorsqu'ils sont mûrs, mais encore assez fermes pour le transport. Leur fermeté est évaluée à l'aide d'un pénétromètre ou par rapport au nombre de jours écoulés après la pleine floraison. La coloration de la chair et la coloration de fond de la peau sont elles aussi des critères déterminant la maturité de récolte. Les abricots destinés au séchage sont récoltés plus tard, lorsqu'ils ont atteint leur maturité optimale. Les fruits frais étant plus périssables que la plupart des autres espèces de Prunus, le marché de la mise en conserve représente un enjeu majeur.
Cerises
Les cerises sont un type de fruits à noyau complètement distinct des prunes, des abricots et des pêches.
Prunus avium désigne la cerise douce et Prunus cerasus la cerise acide, aigre ou griotte. Alors que les cerises douces sont exclusivement issues de l'espèce Prunus avium, les variétés de cerises acides peuvent inclure des hybrides de Prunus avium, Prunus cerasus et Prunus fruticosa. Les cerises douces regroupent des variétés qui produisent de gros fruits fermes et sombres (presque noirs) pour le marché de la consommation fraîche, ainsi que les marasques à chair blanche ou d'autres types de fruits à chair rouge clair habituellement destinés au saumurage ou à la confiserie.
Les fruits sont ronds ou en forme de cœur, ont un diamètre de 1, 2 ou 3 cm et comportent un long pédoncule (queue de cerise). La coloration de leur peau varie du violet-noir au rouge intense, mais peut aussi être jaune ou blanche. Les cerises acides sont classées en fonction des types Montmorency et Morello (Schattenmorelle). Le port des arbres est plus rond et étalé que celui érigé des cerisiers doux. Les cerises acides contiennent un taux de sucre inférieur et un taux d'acide organique élevé. Elles sont presque exclusivement destinées à l'industrie de la transformation. En général, elles présentent une couleur rouge vif et sont du même calibre que les cerises douces. Des espèces pollinisatrices sont indispensables pour la production de cerises douces, tandis que les cerises acides s'auto-pollinisent. Une faible nouaison est plus problématique pour les cerises que pour tout autre fruit à noyau.
Exigences du marché
Les cerises douces destinées à la consommation fraîche sont récoltées manuellement au stade de maturité ferme. Retarder la récolte augmenterait les risques d'ecchymoses. La teneur en SST des cerises douces mûres doit se situer aux alentours de 23 %.
Les producteurs se basent de plus en plus sur la force requise pour détacher le fruit de son pédoncule afin de déterminer le moment de la récolte. Les marasques destinées au saumurage ou les cerises réservées à la confiserie sont cueillies avant d'avoir acquis leur coloration de pleine maturité. Là encore, la force requise pour détacher le fruit de son pédoncule sert à déterminer le moment de la récolte.
Les cerises acides, en particulier celles destinées à la transformation, peuvent être cueillies plus tard et sont récoltées mécaniquement dans certains pays.
